Il piano cottura

Il "sicurgas"
Ricordi il proverbio
"...non scherzare con il fuoco?".
Nemmeno con il gas! Per questo l'elemento più importante nella scelta del piano cottura  è certamente la
valvola di sicurezza
La fuoriuscita di gas, in caso di spegnimento involontario, è impedita dalla presenza della valvola di sicurezza sul piano cottura, che ha la cosidetta "attivazione rapida"
.

La fiamma si può spegnere per svariati motivi:  trabocco di liquidi, folata di vento, chiusura o apertura  involontaria della manopola senza accensione della fiamma, da parte di un bambino.

Da parte nostra l'aspetto "sicurezza" viene seriamente preso in considerazione, pertanto suggeriamo vivamente il piano cottura con valvola di sicurezza.

      

La dimensione
Un altro aspetto da considerare è certamente la funzionalità: attualmente, sul mercato, sono disponibili svariati modelli di tutte le forme e le misure, in alcuni casi i piani cottura di misure "Extra Large" permettono di destreggiarsi meglio tra le pentole, essendo più larghi degli ormai canonici 60 cm.

Quindi, prima di acquistare un piano cottura è da valutare attentamente le diverse tipologie in commercio e soprattutto, scegliere in relazione alle specifiche esigenze ed alle proprie "abitudini alimentari". Per esempio il tradizionale piano cot­tura da 60 cm risulta troppo stretto nell'utilizzo, le pentole si toccano tra loro o addirittura non ci stanno. Oggi esistono piani cottura leggermente più larghi, 70-75 cm, molto più comodi, oppure se non ci sono vincoli di spazio anche il 90 cm.

Le griglie
Attenzione alle griglie, in commercio esistono piani cottura con diversi tipi di griglie: quelle pesanti e realizzate in un unico blocco, in ghisa, che danno un effetto estetico di professionalità al piano cottura ma che da un punto di vista funzionale risultano un po' scomode da maneggiare; ricordiamoci infatti che le griglie vanno tolte ogni giorno per lo pulizia del piano, pertanto sono molto più comode più griglie (spesso una per ogni bruciatore), quindi più piccole, facilmente lavabili nel lavello o collocabili all' interno della lavastoviglie come quelle della foto. Le grandi e pesanti griglie in ghisa hanno una specifica funzione nella cucina industriale perchè devono sopportare il peso di enormi pentole.
Il vantaggio delle griglie in ghisa è certamente la resistenza all' elevata temperatura: la ghisa, sottoposta a sbalzi di calore mantiene il suo aspetto anche dopo anni di uso continuo, contrariamente alle griglie in acciaio smaltato, le quali, con il tempo e con l' uso, si deteriorano. E' un materiale  antico, noto per la sua  solidità, la sua capacità di trasmettere il calore e la sua resistenza alle altissime temperature
Le griglie devono essere progettate  per garantire un piano di appoggio stabile ed assolutamente planare, per permettere spostamentio delle pentole agevoli e sicuri tra un fuoco e l'altro.

Accensione integrata
Una candeletta integrata nel bruciatore permette una rapida ed immediata accensione. Recentemente, la maggior parte di produttori di elettrodomestici, si orienta sull' accensione integrata sottomanopola, da preferire indubbiamente rispetto all' accensione con pulsante separato in quanto l' operazione può essere eseguita con una mano soltanto. In questo caso è sufficiente ruotare e premere la manopola.

Manopole ergonomiche
Sembra un dettaglio scontato! Quante volte giriamo le manopole del gas? ... ed ogni volta apriamo (o chiudiamo) un rubinetto del gas. La forma della manopola  oltre ad essere piacevoli ed ergonomiche devono essere comode e logiche da utilizzare. E' preferibile una manopola sagomata, che ci aiuta nel "sapere", pur senza osservare le tacche di riferimento, quando è chiuso il gas.

La tripla corona
A seconda del modello (e del produttore), sono disponibili piani cottura con uno, due o tutti i bruciatori dotati della tripla corona di fuoco. Il bruciatore più ampio (l'ultrarapido o il rapido), serve spesso per portare calore nel minor tempo possibile (l'esempio classico lo abbiamo quando dobbiamo portare l'acqua ad ebbollizione per la pasta). La potenza di fuoco sprigionata dal bruciatore dotato di tre corone permette di ottenere  le migliori condizioni  di temperatura/cottura, assicurando una riduzione dei tempi ed una distribuzione del calore  più omogenea.

In taluni casi in alternativa alla tripla corona viene proposta la doppia corona concentrica. Per alcuni piani cottura è possibile accendere anche separatamente le corone dello stesso bruciatore.

 

L'elettronica...per il gas
Alcuni modelli sono dotati di sofisticati  programmatori elettronici che permettono di impostare il tempo di cottura desiderato su ognuno dei quattro bruciatori: al momento giusto il  programmatore spegne il fuoco e un segnale acustico avverte che la cottura è terminata.
  Consiglio

Pretendere sempre la valvola di sicurezza; considerare l'eventuale opportunità per un piano di cottura di dimensione maggiore; verificare  la stabilità (ovvero la sicurezza nel sostenere il peso di pentole pesanti) e la funzionalità delle griglie, anche in funzione della loro comodità di asportazione e pulibilità in lavastoviglie.

 

    Il gas o l'elettrico?

       


La scelta del fuoco o dell' elettrico, è dettata, oltre che dalle proprie abitudini e tradizioni, anche dal fattore economico. Le recenti costruzioni forniscono la possibilità di allacciamento alla rete del gas metano (quest' ultimo sempre più spesso utilizzato anche per il riscaldamento e per la produzione dell' acqua calda).
Da una parte ciò può essere vero, ma il confronto andrebbe eseguito con pentole analoghe di buona qualità. Per contro, seppure sensibilmente migliorati sotto questo aspetto, l'impiego del piano di cottura elettrico, richiede una quantità di energia elettrica superiore; questo, spesso, può creare disagi, nel caso in cui più elettrodomestici, ad elevato assorbimento, funzionino contemporaneamente, come ad esempio il forno e la lavatrice. Lo spunto iniziale dei piani cottura è abbastanza sostenuto, ma si tratta di un intervallo di tempo certamente ridotto e non dobbiamo assolutamente paragonare i piani elettrici delle generazioni precedenti. Molto spesso, l'opzione per "l'elettrico" deriva dalla praticità: pulire un piano in vetroceramica, liscio, magari con il sistema "sensor" ovvero senza le manopole e completamente digitale, non è la stessa cosa della pulizia di un piano cottura a gas, con 4 o cinque bruciatori, altrettante griglie e manopole. E' da ammettere che la pulizia, in quest' ultimo caso, è decisamente più "scomoda". Sono disponibili anche i piani di cottura in vetroceramica a gas, ma l'elevato costo non avvantaggia la distribuzione di massa di tale elettrodomestico, il quale, per sua natura, è dotato di più dispositivi di sicurezza atti ad impedire la fuoriuscita di gas.


I piani ad induzione?

Immediatamente caldo, subito freddo: è questo il piano ad induzione.
Nei piani ad induzione il processo di riscaldamento delle piastre avviene direttamente sotto la superficie della pentola e non sotto il piano  in vetroceramica. La produzione di calore avviene infatti generando correnti indotte che mettono in movimento le particelle ferrose che compongono la pentola. Il movimento genera calore direttamente sulla pentola, migliorando i tempi di riscaldamento, riducendo al minimo i consumi ed evitando di scaldare il piano..
La superficie in vetroceramica rimane fredda, il calore si trasmette unicamente alla pentola e garantisce la massima sicurezza.
I tempi di cottura con l' induzione sono molto piu' rapidi, perchè si raggiunge il calore desiderato in tempi brevissimi ed altrettanto velocemente si raffredda la zona di cottura. Alcuni modelli dispongono  di funzioni particolari che aumentano la potenza di una zona di cottura del 50% in più: in questo modo per raggiungere il punto di cottura o per cucinare grandi quantità si arriva a risparmiare oltre il 40% del tempo rispetto al tradizionale sistema di cottura a gas. La possibilità di regolazione, in questi prodotti, è più frazionata (anche 17 livelli di regolazione di intensità calorica, da 50 a 2400 Watt; questo permette  di ottenere la migliore temperatura. Si riesce ad esempio  ad impostare, sui bassi livelli, una temperatura tale idonea per fondere burro o cioccolata, o per mantenere caldo l'alimento senza che si "attacchi"; si impostano valori medi per riscaldare, sobbollire, con potenze variabili da 150 a 300 Watt; si cuoce pasta o riso con valori medi di potenza (330-950 Watt); si frigge, si cucina un arrosto o si griglia, con una cottura vivace corrispondente a 1.100-1.600 Watt; infine si raggiunge la temperatura di ebollizione o frittura rapidamente con elevata potenza (2.400 Watt).
Il vantaggio immediato dei piani cottura ad induzione, oltre a quelli elencati sopra, è di ottenere  una superficie in vetroceramica che rimane fredda. E' da precisare che alcune pentole in alluminio non sono idonee per questo impiedo, e le pentole con fondo in acciaio inox dovrebbero essere di buona qualità, ovvero retificate e perfettamente piane sul fondo, giacchè questo è l'elemento fondamentale per attivare il processo di riscaldamento.

Le classiche domande

Come funziona un piano cottura ad induzione?
La tecnologia di cottura ad induzione è presente sul mercato da oltre vent'anni, e oggi in diversi paesi europei è la tipologia più utilizzata. L'induzione è una tecnologia matura (oggi alla quarta generazione), altamente performante, efficiente e sicura.
L'induzione è un fenomeno di natura elettrica a magnetica che permette di sviluppare calore direttamente nel contenitore (pentola) riducendo al minimo le dispersioni. I piani di cottura ad induzione hanno rendimenti molto più alti delle altre tipologie (gas, elettrico), normalmente raggiungono rendimenti del 90%.
I vantaggi dei piani ad induzione sono molti: rapidità di cottura, bassi consumi, precisione nelle regolazioni, sicurezza, facilità di pulizia.

L'Induzione è un sistema di cottura costoso?
No, anzi è tra i sistemi più economici. Anche in Italia, nonostante il caro prezzo dell'energia elettrica, grazie agli alti rendimenti e alla rapidità di azione l'induzione è scelta anche per il suo risparmio energetico.

Quali pentole posso usare con un piano di cottura ad induzione?
Per funzionare su un piano ad induzione le pentole devono avere un fondo ferroso.
La maggior parte delle pentole in acciaio, anche quelle anti-aderenti, e tutte le pentole e griglie in ghisa sono adatte ai piani a induzione.
Oggi molte pentole riportano sul fondo i simboli che indicano su quali piani cottura possono essere utilizzati.
Se non trovate questi simboli sulle vostre pentole, una semplice calamita vi darà la risposta: se aderisce, la pentola è adatta per la cottura a induzione.
Ad ogni modo, niente paura. Se usate una pentola non adatta, non rischiate alcun danno. Semplicemete non si scalderà.

Il raffronto tra i vari sistemi di cottura


   
     


Estetica...
Vetroceramica o cristallo con bordi smussati,
cornice perimetrale in inox, oppure a filo top
 
Molti produttori propongono il piano in vetroceramica (oppure i piani in cristallo a gas), con il design bordo smussato, con o senza profili perimetrali in inox. In altri casi la cornice è totale, ovvero applicata sull' intero perimetro del piano.
L'esteica a filotop è senza dubbio quella di maggior pregio. Il piano cottura è incassato sul piano di lavoro a garanzia di un' impeccabile pregio estetico  ed un design esclusivo. Questa soluzione viene perlopiù impiegata in presenza di piani in marmo, granito, quarzo o agglomerati, ma anche su piani in legno o laminato.

Cottura Vok

Non poteva certo mancare il wok tra i nostri strumenti di cottura. Moderno (anche se antico), metropolitano, adatto al grande cuoco ed a chi ama cucinare anche solo per sè, in modo veloce ed informale. Iniziamo con una precisazione. Non chiamiamola pentola. Se proprio volessimo dargli un nome, dovremmo chiamarlo “casseruola svasata”.

Il wok è uno strumento di cottura simile ad una padella, ma più bombato, con vari raggi di curvatura che in alcune versioni lo porta a non poter essere appoggiato senza un apposito supporto.

Nella tradizione cinese da cui proviene (ha più di duemila anni), può avere due maniglie, un manico ed una maniglia o solo il manico.

Wok di buona qualità sono realizzati in ferro, acciaio, ghisa o alluminio, ognuno dei quali conferisce caratteristiche proprie.

Se di acciaio o ghisa, prima di essere usato per le preparazioni, va condizionato (o stagionato). Lavatelo con un detergente blando ed una spugna non abrasiva, mettetelo sul fuoco dopo averlo asciugato e quando è caldo spalmatelo in tutte le sue parti con dell’olio di oliva. Aspettate che si raffreddi e quindi rimuovete l’olio. Ripetete l’operazione un paio di volte.

Dopo qualche giorno d’uso, i cibi in virtù di una patina che si forma sulla sua superficie e che conferisce ai piatti il suo peculiare sapore, smetteranno di attaccarsi. Non desistete al primo tentativo, quindi. Una prima attaccatura è normale.

La manutenzione del wok è semplice, se si seguono poche regole. La prima è che la lavastoviglie è vietata. Si rimuoverebbe la preziosa patina di cui prima parlavamo, come per la caffettiera, che nessun napoletano verace laverebbe con un detersivo. Si lava sotto l’acqua corrente con una spazzola morbida, niente o pochissimo detergente, si asciuga sul fuoco. Ogni tanto oliatelo leggermente.

Per quanto riguarda l’uso del wok, esistono due scuole di pensiero e non è detto che non possiate assecondare entrambe. La prima vede questo strumento usato alla cinese, principalmente in relazione ai piatti che vogliamo ottenere ed alle sue caratteristiche salutari. La seconda ci porta ad usare il wok al posto dei nostri usuali strumenti sfruttando la versatilità della sua forma e dei materiali impiegati. Un wok della giusta misura è in grado di sostituire padelle, casseruole e persino pentole. Spesso usando il wok, infatti, passo da una fase all’altra (rosolatura, cottura, riduzione) senza cambiare lo strumento.

Caratteristica importante da tenere presente è la differenza di temperatura che si ha tra il fondo e le parti alte del bordo. Ciò consente di friggere velocemente e poi spostare verso l’alto con una spatola per ridurre oli e grassi, a tutto vantaggio delle leggerezza della preparazione.
In prossimi articoli vi darò maggiori approfondimenti su come lo si usa, proponendovene anche alcuni che sto sperimentando praticamente in cucina.

Anche i piani cottura elettrici si sono adeguati a questo tipo di cottura. Sono disponibili piani in vetroceramica sagomati atti a contenere la pentola in modo da ripartire in maniera ottimale il calore.


 

 

Sensore riconoscimento pentola
 

Un sensore posto sotto il piano di cottura in vetroceramica riconosce la presenza di una pentola sulla zona di cottura e, solo a riconoscimento avvenuto, viene riscaldata la zona che è stata accesa. Nel momento in cui si toglie la pentola, il riscaldamento della zona si disattiva automaticamente. Si risparmia così automaticamente dell'energia e ci si può concentrare completamente sulla riuscita delle proprie ricette. Un esempio di elettronica al servizio della funzionalità e della sicurezza


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